22/03/2018

“העתיד כבר כאן ”

מיטב השפים בעולם כבר מבינים שהגישה הקולינרית העכשוית שמה את המזונות מהצומח במקום מרכזי על הצלחת. מהנדסי מזון עומלים על יצירת תחליפי בשר ממקורות צמחיים שיוכלו להשתלב במתכונים הקיימים ולספק את דרישות הצרכנים: שמירה על טעם הבשר- ללא בשר. והסועדים מצביעים ברגליים. הביקוש למנות איכותיות מהצומח הולך ועולה לצד ריבוי צמחונים וטבעונים וכן “המפחיתנים” שמעדיפים שלא לאכול מנה בשרית מדי יום.

המהפכה לא מאחרת להגיע גם אל המטבח המוסדי בישראל. מטבחים מוסדיים בישראל אחראים להזנת חלק ניכר מהאוכלוסיה שכוללת עובדים במקומות עבודתם, ילדים במסגרות צהרונים ובפנימיות, עובדי שירותי ההצלה והבטחון ועוד. בשנים האחרונות גדל היצע מנות עיקריות מהצומח במטבחים אלו ומקומות רבים אימצו “יום ללא בשר”. בשנה שעברה מערכת החינוך סערה לאחר פרסום הנחיות מנכ”ל משרד החינוך המחייבות הגשת קטניות במקום בשר יום אחד בשבוע וחברות הקייטרינג צריכות מעתה לפעול בהתאם.

“חלבון ללא בשר”

מגיל הילדות התרגלנו למקם במרכז הצלחת שלנו את המנה החלבונית- בשר, עוף או דגים. המחשבה שבמרכז הצלחת נמקם תבשיל קטניות או בכלל מרק עשיר בקטניות היא מבלבלת במקרה הטוב ובלתי אפשרית לתפיסה במקרה הרגיל. המנה הבשרית עשירה בחלבון ועל כן תורמת לתחושת השובע. כמובן שגם המרכיב הפסיכולוגי משמעותי כאן אבל בפועל חלבון אכן משביע. אולי תופתעו לגלות שגם חלבון מהצומח, כדוגמת קטניות תורמות לתחושת השובע. מחקרים מהשנים האחרונות מציגים את היתרונות של אכילת קטניות כמנת חלבון במקום בשר. סועדים רבים מדווחים שלאחר ארוחת צהריים “צמחית” הם חשים פחות כבדות ועייפות ביחס לאחרי ארוחת צהרים “בשרית”. קטניות העשירות בחלבון צמחי עשירות גם במינרלים חיונים כמו ברזל, סידן ואבץ וכן סיבים תזונתיים אשר עוזרים לתחושת השובע ובמניעת השמנה.

“אז מה נגיש כמנה עיקרית מהצומח?”

מרבית חדרי האוכל בנויים בצורה דומה- הקהל מעביר כרטיס או מגיש פתקית ובתמורה מקבל מנה בשרית על צלחת אישית. משם ממשיכים לאיזור הפחמימות והירקות להעמסה חופשית. עד עכשיו האופציה הצמחית במקומות רבים הסתכמה בשניצל צמחי כלשהו כדוגמת תירס או ברוקולי או בורקס ממולא בתפו”א. חשוב להבין שמדובר באופציות שאינן מזינות- הן עשירות בפחמימות ובשומנים ודל מאוד בחלבון. הן בהחלט לא יתרמו לתחושת השובע או יעזרו בירידה במשקל. האפשרות הטבעית ביותר היא להגיש קטניות בכל צורה ודרך. תבשילים על בסיס קטניות מהמטבח הפרסי, המרוקאי, האתיופי, ההודי וכו’ הן אפשרות זולה ומזינה מאוד. הקושי הוא בנראות. התרגלנו לראות את המנה העיקרית כ”חתיכה אחת” ולא כתבשיל או חתיכות. ניתן לפתור זאת ע”י הגשת התבשילים בקערות או קדרות אישיות או ארוזות בתוך ירק כדוגמת פלפלים, חצילים או תפו”א או בתוך מאפה כמו טורטיות או בצק פילו.
אפשרות נוספת הינה תחליפי בשר קנויים. ניתן כיום למצוא שבבים המתאימים להכנת “בולונז” “המבורגר” או “קבב”, רצועות המתאימות להכנת “שווארמה” או מוקפץ אסיאתי ונתחים המתאימים להכנת “שניצל”. התחליפים מכילים סויה ולעיתים חלבונים צמחיים נוספים כמו אפונה וגלוטן. ניתן לרכוש אותם בצורה יבשה, להשרות במים להתנפחות של פי 3-4 מגודלם היבש ולתבל אותם בהתאם למתכון הנדרש. האחסנה של המוצרים היבשים פשוטה כמו האחסנה של קטניות רגילות רק שאין צורך לברור אותם. עלותם לרוב זולה ביחס לחלבון מהחי.

“שילוב קטניות במנות בשריות”

מגמה נוספת שהולכת וגדלה הינה הפחתת כמות הבשר הנאכלת בארוחה. כלומר לאו דווקא ארוחה על טהרת הצומח אלא שמכילה כמות קטנה יותר של חלבון מהחי. הסיבות לכך יהיו מגוונות וביניהן שמירה על הבריאות ע”י הפחתת שומן רווי ונתרן שנמצאים בבשר, עוף ודגים, רצון לרדת במשקל ולהגדיל את צריכת הירקות בתפריט או מסיבה כלכלית. מובן שהסיבה הכלכלית פחות מעניינת את הסועד אבל במצבים בהם המטבח המוסדי מפחית עלויות של בשר ללא פגיעה בחוויית הארוחה ובתמורה משדרג מנות אחרות ע”י פטריות טריות יקרות, אבוקדו, תבלינים איכותיים או פירות אקזוטיים- כולם נהנים!
האפשרויות כאן הן אינסופיות. במנות שיש בהן בשר טחון כמו בולונז, ממולאים, קבב, קובות, מפרום, מוסקה, לזניה, גונדי וכו’ ניתן בקלות להמיר שליש מהכמות בשבבי סויה או קטניות מבושלות שתובלו בהתאם למתכון. במנות המורכבות מרצועות עוף אפשר להפחית חצי ולשלב נתחי סויה עם פטריות טריות, לדג’ שווארמה או רצועות עוף אסיאתי. המנה תזכה בשינוי מרענן ופחות כבד וכך גם עלותה.

“מגמה ירוקה ומרעננת”

עבודה מבטבח מוסדי הינה עבודה בתנאים קשים ולחץ מתמיד. טבחים רבים, ובמיוחד הדור הצעיר, מחפשים חדשנות ועניין בעבודה אך ללא הכבדה והעמסה. צביעת המטבח בגוונים ירוקים הינה דרך מצויינת לשלב עקרונות חשובים של דאגה לסביבה ולחברה ובו בזמן לשדרג את חווית העובדים והסועדים. הקפדה על מנות מהצומח והפחתת בשר הינה הצעד הראשון לשיפור בריאותי של המטבח כולו ויעודד את הסועדים לבחור מנות בריאות גם להם וגם לסובבים אותם.
היו חלוצים בתחומכם ותעזרו לשפר את בריאות הסועדים שלכם!

 

 

 

ליהי יפה

דיאטנית קלינית המתמחה בבישול מוסדי ובמזון מהצומח

רכזת פרויקט “תיאבון בריא” בעמותת תנו לחיות לחיות